メンマ

 

・華やぎて深窓に充つつつじかな

ラーメンをつくるときは、
中華街の具材屋さんから台湾製の塩漬けメンマ1kgを仕入れてきます。
今はもっぱら、
勤め先が近い家人に買ってきてもらいます。
味付けされたパックのメンマも
今どきスーパーで簡単に手に入りますが、
面倒でも、
強烈に塩漬けされた本場のものから手を加えると、
シャキシャキッとした、
歯ごたえ十分の
おいしいメンマが出来ます。
本来なら、
一週間ほどかけて塩抜きすると
何かで読んだ記憶がありますが、
ほかに仕事があるので、
それはさすがに無理だから、
熱湯を使っての簡便法で塩を抜きます。
先年亡くなった工藤正三先生に教わりました。
メンマに包丁で刻みを入れ、
細かくちぎってから大なべに熱湯を用意し、
五回塩抜きを行います。
工藤先生は三回でやっていました。
このとき大事なのは、
五回とも、
熱湯になってからメンマを投入すること。
そうしないと、
せっかくのメンマの旨みが飛んでしまうからです。
ここまでに約三時間。
それからいよいよスープづくり。

・読むでなく読まずでなきや春うらら  野衾